Первые блюда
На русском столе первые блюда подаются традиционно в виде жидкого горячего. Никакая другая кухня народов мира не располагает столь богатым разнообразным первых блюд, как русская. Разнообразные щи, борщи, свекольники, рассольники, солянки, ботвиньи, супы и уха составляют основу питания наших соотечественников и включаются в меню практически каждый день. Чтобы вы не растерялись в столь большом разнообразии, мы разделили все рецепты приготовления первых блюд на категории. Каким супчиком вы сегодня побалуете себя и родных? С мясом или грибами, с крупами или овощами — наши кулинары подобрали различные вкусные, не сложные в приготовлении варианты на любой вкус.
Жидкое горячее на Руси наши предки называли похлебками, или щами. Варились они на мясных, грибных, рыбных и овощных бульонах. Ели их с удовольствием, и простое сословие и знать. Слово «суп» вошло в обиход с реформами Петра I и появлением картошки. Зимой, в холодное время года предпочиталось горячее. В жару готовились холодные окрошка, ботвинья, преимущественно на квасе. Несмотря на почетный возраст первые блюда прочно вошли в культуру нашего питания, очень популярны и по сей день, частые гости на нашем столе.
Порядок приготовления первых блюд приблизительно схож. Сначала вариться бульон. От выбора ингредиентов зависит его вкус, аромат, насыщенность. Особенно хорош говяжий, куриный из домашней птицы. Пикантности могут придать различные копчености. Аромат бульону придают коренья — петрушка, морковь, лук, сельдерей. Их принято перед закладкой слегка обжаривать, или как говорят в кулинарии — пассивировать, так они больше передают свои ароматические свойства, усиленные и сохраненные жирами. При закладке овощей соблюдается определенное правило. Более твердые тушатся дольше, затем добавляются мягкие. Зелень добавляют в самом конце варки.
Первые блюда условно разделяют на заправочные и прозрачные. Заправляют капустой, свежей или квашеной, овощами, крупами, сметаной. Для густоты возможно добавление мучной заправки. Прозрачные готовят с лапшой, клецками, кореньями. Бульон красивый, прозрачный, с ярким вкусом продукта из которого варился, будь то рыба, мясо. Гарниры для них готовят отдельно и заливают процеженным бульоном непосредственно перед подачей.
Дабы сохранить витамины и полезные свойства не доводите первые блюда до бурного кипения, овощи закладывайте в кипящую воду, варите на медленном огне с закрытой крышкой.