Горячие
Горячие соусы подаются к основному блюду, или являются его составной частью, употребляются в горячем или теплом виде. Значение их трудно переоценить. Они придают блюду сочность, обогащают вкус, балансируют состав. У профессионалов отношение к соусам особое. По умению их создавать судят о мастерстве кулинара. Бытует выражение: архитектор прячет оплошности за фасадом, а повар — за соусом. Правильно подобранной подливой можно облагородить любое блюдо. Научившись их создавать и применять на кухне, вы заметно обогатите свое меню. Помогут вам в постижении этого искусства наши рецепты горячих соусов, широко представленные на сайте. Рекомендации просты и понятны, изложены доступным языком, сопровождаются на каждом этапе иллюстрациями и рисунками. Самые вкусные соусы к разным горячим блюдам подобраны с учетом мнения большинства пользователей и получили наибольшее количество положительных отзывов.
Основой горячего соуса является жидкость, чаще бульон мясной, рыбный, овощной, грибной, или молоко (сливки). Основу доводят до кипения и сгущают мукой, крахмалом, сыром или яйцами. Вводят овощную пассеровку, другие добавки, специи, травы. В состав могут входить томаты, лук, грибы, сыр, овощи. Аромат придают различные виды перцев, лавровый лист, корица, гвоздика, карри, чеснок. Из трав — петрушка, укроп, базилик, кинза, мята, эстрагон. Уксус лучше использовать яблочный или винный. Его можно заменить соком лимона, или рассолом огуречным, помидорным.
Соус может по вкусу быть острым, кисло-сладким, пряным, соленым. По цвету различают белые и красные. По густоте — жидкие, густые, полужидкие. Они могут подаваться отдельно в специальном соуснике, или в качестве подливки, когда основное блюдо им поливается. Часто соусы используют непосредственно в процессе приготовления в качестве жидкой составляющей с которой блюдо тушится, или запекается.
Соусом можно сбалансировать блюдо по калорийности. Например отварные и запеченные овощи — спаржу, цукини, цветную капусту более сытным сделает заливка из сливок и яиц. А томатный на овощном бульоне не придаст лишних калорий мясному блюду.
Существуют базовые соусы, на основе которых готовятся другие разновидности. Строгого соотношения ингредиентов не требуется и количество добавок определяется по вкусу.
Хранить соусы можно охлажденными два — три дня, разогревая их по мере надобности.