Если вы любите готовить торты, трюфели или простые шоколадные кексы, то правильный шоколад – ваш главный помощник. Не каждый кусок, который продаётся в супермаркете, подходит для профессионального использования. Здесь разберём, на что обратить внимание, какие виды шоколада чаще всего выбирают кондитеры и где взять качественный продукт без лишних переплат.
Первый критерий – процент какао. Для глазури, покрытий и темных десертов обычно берут шоколад от 55 % до 70 % какао. Чем выше содержание, тем менее сладким будет вкус и тем лучше шоколад сохраняет форму при охлаждении. Если нужен более нежный вкус для кремов, выбирайте 35‑45 %.
Второй момент – тип шоколада. Есть три базовых вида: темный, молочный и белый. Темный шоколад часто используют в профессиональной выпечке, потому что он хорошо держит структуру и дает яркий аромат. Молочный подходит для сладких начинок и украшений, а белый – для контрастных пятен и покрытия фруктов.
Третий фактор – наличие эмульгаторов и стабилизаторов. Хороший кондитерский шоколад обычно содержит соевый лецитин, который облегчает плавление и делает текстуру однородной. Избегайте продуктов с избыточным количеством искусственных ароматизаторов – они могут испортить вкус вашего десерта.
Не забудьте про «кулинарный кристалл». Это микроскопические частицы сахара, которые делают шоколад более гладким. Если в списке ингредиентов указано «какао‑масло», значит шоколад будет легко расплавляться и быстро застывать, что удобно для создания тонких «плёнок» на тортах.
Самый простой способ использовать шоколад – растопить его на водяной бане или в микроволновке, постоянно помешивая. После этого можно полить им бискоты, окунуть ягоды или оформить поверхность торта. Если хотите гладкую, блестящую глазурь, добавьте к растопленному шоколаду немного сливочного масла – он усилит блеск и улучшит рассыпание по краям.
Для начинки часто комбинируют шоколад с кремом. Смешайте растопленный темный шоколад с взбитыми сливками в пропорции 1:2, а затем охладите массу. Получится лёгкая, воздушная ганаш‑начинка, которая прекрасно сочетается с ягодами.
Трюфели – классика, где шоколад играет главную роль. Сначала готовите ганаш, охладив его до плотного состояния, затем формируете шарики и обваливаете их в какао‑порошке, орехах или кокосовой стружке. Главное – не перегреть шоколад, иначе трюфели будут сухими.
Если вам нужен шоколадный крем без слишком сладкого вкуса, попробуйте добавить в растопленный шоколад немного ароматного морского соли. Маленькая щепотка подчеркивает горечь какао и делает десерт более интересным.
И наконец, не забывайте про хранение. Положите шоколад в герметичный контейнер и храните при температуре 18‑20 °C, подальше от прямого света. При такой температуре он сохранит вкус и текстуру до нескольких месяцев.
Выбирая шоколад, учитывайте цель рецепта, процент какао и наличие натуральных добавок. С этим подходом ваши кондитерские творения будут выглядеть профессионально, а вкус порадует даже самых требовательных гостей.
Кондитеры не используют обычный плиточный шоколад из магазина — в профессиональной кухне есть свои секреты и названия. В этой статье разберёмся, какой шоколад подходит для десертов, как его выбрать и почему на упаковке иногда встречается загадочное слово «кувертюр». Расскажем, чем отличается шоколад для выпечки от привычных сладких плиток, на что обращать внимание при покупке и как не ошибиться при выборе ингредиентов для ваших кулинарных идей.
Читать далее