Шоколад для кондитеров: как выбрать и что использовать

Вы когда-нибудь замечали, что домашний торт с обычным шоколадом получается совсем не как в любимой кондитерской? Всё дело в правильных ингредиентах. Кондитеры почти всегда используют так называемый «кувертюр» — это специальный шоколад, придуманный именно для выпечки, глазурей, муссов и другого сладкого волшебства.

Обычная шоколадная плитка, которая продаётся в супермаркете, больше для перекуса, чем для работы. В ней часто меньше какао-масла и больше сахара, а структура не подходит для плавления или создания тонкой шоколадной корочки. Настоящий шоколад для кондитеров плавится гладко, не крошится и даёт красивый глянец. Да, на упаковке ищите слова «кувертюр» или «couverture» — это именно тот шоколад, который будет работать как надо. Без этого ваши десерты вряд ли получатся как у профессионалов.

• Что такое профессиональный шоколад
• Чем отличается кувертюр от обычного шоколада
• Почему не стоит брать обычный плиточный шоколад
• Стандарты и состав: на что смотреть
• Советы по выбору шоколада для десертов
• Интересные факты и лайфхаки для работы с шоколадом

Что такое профессиональный шоколад

Профессиональный шоколад — это продукт, созданный специально для работы кондитеров, а не для простого перекуса. Его часто называют производственным или технологическим шоколадом. Самое главное, здесь всегда чётко соблюдаются стандарты состава и пропорций. Причина простая: десерты должны получаться одинаково вкусными и выглядеть идеально каждый раз.

Ключевая отличительная черта такого шоколада — высокий процент какао-масла и минимальное количество добавок. Этот шоколад гораздо лучше плавится, хорошо кристаллизуется (это называется «темперирование»), благодаря чему поверхность изделий становится гладкой и блестящей. Обычная плитка так не работает — она часто даёт мутную или серую корочку.

• Внутри профессионального сегмента главное слово — шоколад для кондитеров, или кувертюр. Это продукт с повышенным содержанием какао-масла (от 31% и выше) и натуральным качественным какао порошком.
• Форма выпуска удобная для работы: не в плитках, а чаще в больших каплях-пуантах, дисках или блоках по нескольку килограммов.
• В составе нет растительных жиров, только какао-масло, какао-масса, сахар и небольшие добавки (например, ваниль, эмульгатор или сухое молоко — для молочного шоколада).
• Производят такой шоколад бренды Valrhona, Callebaut, Barry, Cacao Barry и российские марки вроде «Бабаевский Профессиональный».

Этот шоколад используют для глазурей, начинок, трюфелей, обтяжки тортов и декора. Он всегда ведёт себя предсказуемо: плавится без комочков, не горчит и не растрескивается.

Если хочется добиться результата как у профи, выбирайте именно такой шоколад, а не стандартные сладкие плитки из супермаркета. Кондитеры уверяют: разница на глаз и на вкус просто огромная.

Чем отличается кувертюр от обычного шоколада

Главная разница между кувертюром и обычным шоколадом — в составе и поведении при работе. Кувертюр — это профессиональный шоколад для кондитеров, в котором намного больше какао-масла и меньше добавок. За счёт этого он плавится ровнее, быстро приобретает блеск после темперирования, не крошится и не «схватывается» комками.

Самое важное — процент какао-масла. В кувертюре его не меньше 31%, а иногда и больше. Для сравнения, в плиточном шоколаде часто всего около 18-20%. Ещё одна деталь — сахар. В кувертюре обычно меньше сахара, чтобы был насыщенный вкус и не перебивать какао.

Для глазури, покрытий, лепки и тонких узоров кувертюр просто незаменим. Именно этот шоколад используют для обжимки трюфелей, шоколадных фигур и создания сладких декораций, которые мы видим на витринах. Обычный шоколад просто не выдержит такую нагрузку и даст слишком много крошки, полос или матовых пятен.

Если встретили на упаковке слова «couverture», «кувертюр» или указание на высокое какао-масло, берите смело. Всё остальное — скорее для поедания, а не творчества.

Почему не стоит брать обычный плиточный шоколад

Обычный шоколад из супермаркета часто подводит, когда дело доходит до десертов. Состав у него рассчитан на то, чтобы просто вкусно съесть, а не плавить или темперировать. Главная проблема — недостаток какао-масла и высокая доля сахара. Из-за этого шоколад хуже плавится и легко превращается в комки или даёт некрасивые белесые разводы после остывания.

Настоящий шоколад для кондитеров содержит минимум 31% какао-масла и больше какао-продуктов, поэтому дает плотную, глянцевую текстуру и легко поддается темперированию. В обычных плитках часто используются заменители какао-масла, которые просто не работают в рецептах для профессиональной кухни.

• Плиточный шоколад быстро теряет блеск и становится матовым.
• Начинает таять в руках, а не при нужной температуре.
• Часто имеет добавки, которые влияют на вкус и консистенцию десерта.

К тому же, даже если плитку получится растопить, глазурь получится толстой и грубой, а муссы и кремы будут с комочками. Такой шоколад подведет при работе с формами, декором, приготовлении тонких украшений.

Если хочется получить результат, близкий к ресторанному или кондитерскому — проходите мимо обычных сладких плиток и ищите специальный кувертюр или шоколад для выпечки. Это та маленькая хитрость, которая поднимает домашний десерт на уровень выше.

Стандарты и состав: на что смотреть

Когда дело доходит до выбора шоколада для десертов, забудьте о загадках с полками магазинов. Всё просто: нужна высокая доля какао и минимум лишних добавок. Если пачка под рукой — посмотрите на проценты. Для темного шоколада — минимум 54% какао (а у профи обычно 60-70%). В молочном — хоть 30%, в белом — обязательны какао-масло и молочные продукты, но не заменители жира.

Настоящий шоколад для кондитеров отличается ещё и наличием натурального какао-масла. Именно оно позволяет шоколаду плавиться ровно, делать ровную глазурь, не покрываться белым налётом после холодильника. Посмотрели в состав — увидели жиры растительные? Лучше такой не берите. Проверяйте:

• Надпись «кувертюр» или «couverture» — это гарантия того, что шоколад содержит не меньше 31% какао-масла.
• Сахара не должно быть больше 50% — иначе будет приторно и для начинки, и для покрытия.
• Ароматизатор должен быть только натуральный («ваниль»), никакой синтетики.

В составе профессионального шоколада для кондитеров вы редко встретите длинный список. Обычно там: тёртое какао, какао-масло, сахар, иногда — молоко и натуральная ваниль. Чем короче состав, тем лучше для вкуса и текстуры. Если сомневаетесь, ищите продукты от известных брендов для кондитеров. Их несложно найти в магазинах для выпечки или онлайн.

Советы по выбору шоколада для десертов

Чтобы выбрать шоколад для десертов без лишних ошибок, важно смотреть не только на бренд, но и на состав. Самый первый показатель — содержание какао-продуктов. Для большинства рецептов профессионалы берут шоколад с какао не меньше 54%. Чем выше процент, тем насыщеннее вкус и аромат. Но очень горький шоколад (70% и больше) не всегда подойдёт, если в десерте важны баланс и мягкость вкуса.

Главное слово на упаковке — кувертюр. Он содержит минимум 31% какао-масла, что даёт ему правильную текучесть для глазури, муссов, фондю и тонкой шоколадной оболочки. Не ведитесь на кричащие надписи «шоколад для выпечки», если в составе нет «какао-масло» или стоящей рядом маркировки couverture.

• Проверяйте состав: ничего лишнего кроме какао-масла, какао-массы, сахара и натуральной ванили не должно быть.
  Если много растительных масел и добавок — такой шоколад для десертов точно не подойдёт.
• Обратите внимание на форму выпуска. Профессиональный шоколад часто продаётся в виде кальет (маленькие капли), дисков или крупных блоков. Кальеты проще дозировать и плавить.
• Для белого шоколада выбирайте варианты с настоящим сухим молоком и высоким содержанием какао-масла (от 30%). В дешёвом аналоге вкус будет плоским, а текстура может подвести.
• Старайтесь брать шоколад известных профессиональных марок: Valrhona, Callebaut, Barry, Cacao Barry или Президент. Они реже экономят на качестве и стабильны по вкусу.

Сравним популярные виды шоколада для десертов по основным параметрам:

Если бюджет ограничен, не берите сахаристую глазурь вместо настоящего шоколада — совсем другой результат. Проверяйте дату производства: старый шоколад бывает пересушенным и теряет нужную текстуру.

Дополнительно: если ещё не дружите с темперированием, выбирайте шоколад с пометкой "легко топится" или "не требует темперирования". Для новичков такой вариант спасёт десерт от разводов и матовых пятен. Но если хочется настоящего глянца, учитесь темперировать — это не так сложно, как кажется!

Интересные факты и лайфхаки для работы с шоколадом

Самое важное: любой, кто хоть раз работал с шоколадом для кондитеров, знает — он сильно отличается по поведению от обычных плиток. Вот что действительно может удивить и помочь:

• Кондитерский шоколад плавится при более низкой температуре (примерно 32-34°C для тёмного кувертюра), поэтому его очень легко перегреть. Перегретый шоколад становится тусклым и ломким.
• В домашних условиях проще всего топить шоколад на водяной бане или короткими импульсами в микроволновке (20-30 секунд, помешивая каждый раз).
• Если при топке попала даже капля воды, масса свернётся в комки. Берегите шоколад от влаги!
• Настоящий кувертюр можно темперировать — это процедура нагрева и охлаждения для получения безупречной глянцевой корки и идеального хруста.

А теперь интересная таблица для сравнения разных видов шоколада, чтобы не ошибиться с выбором:

Ещё несколько рабочих советов:

• Работайте только с сухим и чистым инвентарём. Влага — враг идеального шоколада.
• Чтобы шоколад не побелел после застывания, старайтесь не хранить готовые изделия в холодильнике (от перепада температуры на поверхности появляется конденсат).
• Если не получился идеальный результат с первого раза — не расстраивайтесь. Даже именитые мастера учатся правильно темперировать и работать с кувертюром годами.

Любой шедевр начинается с правильного выбора ингредиентов и соблюдения элементарных лайфхаков на кухне. Это реально облегчает жизнь и делает результаты вкусней!