Что добавляют в кондитерские изделия: секреты и нюансы ингредиентов

Сладости вокруг нас повсюду, но редко кто задумывается, что на самом деле добавляют в любые кондитерские изделия. Иногда в одном пирожном прячется целый список внушительных названий, и разобраться в них бывает нелегко. А ведь от состава напрямую зависит вкус, аромат и даже то, будет ли десерт пышным или слишком ноздреватым.

Мука, сахар и яйца только база, с которой всё начинается. Даже если вы печёте обычный бисквит, часто добавляют разрыхлители или соду — без них корж вообще не поднимется. И не думайте, что при советских рецептах обходились только натуральными продуктами. Например, ванильный сахар или лимонная кислота давно прописались почти в каждом домашнем шкафу.

Самое интересное, большинство пищевых добавок не придумали от скуки. У каждой есть задача: улучшить консистенцию, продлить срок годности или сделать десерт ярче. К примеру, почему магазинные зефирки такие снежно-белые? Тут «работают» специальные отбеливающие добавки или диоксид титана. А многие кремы долго остаются свежими благодаря стабилизаторам, которые удерживают влагу. Следите за своими сладкими привычками? Тогда вам точно стоит знать, что скрывается за названиями вроде Е460 или глицерин.

• Основные ингредиенты в десертах
• Зачем добавляют пищевые добавки
• Плюсы и минусы промышленных компонентов
• Чем заменить добавки дома

Основные ингредиенты в десертах

Без этих компонентов не получится ни один полноценный десерт. Можно сказать, это база кондитерских изделий, и если вы знаете, зачем нужен каждый продукт, проще выбирать лучшие варианты для своей кухни.

• Мука — почти всегда используется пшеничная, причём высшего сорта. Для безглютеновых рецептов подходит кукурузная, рисовая или миндальная. Не все знают, что мука влияет на рыхлость и цвет коржей.
• Яйца — с ними тесто становится пышным и держит форму. Белок даёт структуру, желток — цвет и вкус. Если печёте пирог без яиц, будет совсем другой результат.
• Сахар — не только для сладости, но и для текстуры: карамелизация даёт хруст, а иногда и тот самый красивый румяный цвет.
• Молочные продукты — сливочное масло, молоко или сливки добавляют жирности и делают тесто более нежным. К примеру, с маргарином пирог выйдет дешевле, но вкус будет проще (и пользы никакой).
• Разрыхлители и сода — чтобы бисквиты и печенье не были плоскими, именно эти добавки заставляют тесто "расти". Главное правило: не переборщить, иначе появится горечь.

Посмотрите, как обычно выглядит соотношение продуктов для классического бисквита:

Это простые продукты — но если один забыть, десерт не получится. Среди всех базовых ингредиентов лидирует кондитерские изделия, потому что именно выбор этих компонентов решает, получится ли всё по вкусу, текстуре и внешнему виду. Например, замена сахара на сахарозаменитель часто даёт другой вкус и структуру, а сливочное масло нельзя просто поменять на растительное без потери "плотности" и аромата.

Главный совет здесь — смотреть на состав, даже если готовите по рецепту из детства. Продукты сейчас разные, к тому же производители любят замещать сливочное масло растительными жирами, особенно в пачках "топлёного масла". Не поленитесь изучить упаковку, и результат приятно удивит.

Зачем добавляют пищевые добавки

Кондитеры используют пищевые добавки не ради прихоти и не только для удешевления продукта. У каждой добавки есть вполне понятная задача. Если убрать все добавки, большинство любимых конфет, тортов и пирожных просто не получится таким, к какому мы привыкли.

Вот главные причины, почему кондитерские изделия содержат разные добавки:

• Сохранение свежести и внешнего вида. Без консервантов сладкая выпечка портится за 1–2 дня даже в холодильнике. Для увеличения срока годности в магазинных десертах часто используют сорбат калия или бензоат натрия.
• Подчёркивание цвета и вкуса. Красители и ароматизаторы нужны для того, чтобы крем был ярко-розовым, а мармелад пах клубникой даже зимой. Самые популярные — кармин, куркумин и натуральная ваниль.
• Консистенция и структура. Разрыхлители, желатин, пектины или агар-агар делают пироги пышными, чизкейк — плотным, а зефир — воздушным. Без этих добавок тесто часто получается "резиновым" или оседает.
• Стабильность при хранении и транспортировке. Эмульгаторы и стабилизаторы, например, лецитин или каррагинан, помогают кремам и муссам держать форму даже при перемещении и случайных падениях температуры.

В крупных фабричных производствах ребята вообще ни на что не надеются: по статистике, в 80% продающихся тортов есть хотя бы три добавки — это нужная мера, если транспортировка занимает пару дней и сладости доезжают до разных городов.

В общем, без добавок редко обходится даже домашняя выпечка – кому из хозяек не знаком разрыхлитель или желатин? Главное — понимать, зачем именно их кладут, и уметь читать состав, чтоб не попадаться на лишние и малополезные улучшители.

Плюсы и минусы промышленных компонентов

Когда берёшься выпекать что-то дома, кажется, что проще всего — купить всё без добавок. Но если заглянуть в состав готовых кондитерских изделий из магазина, можно найти десятки веществ с буквами "Е", которые попадают туда не просто так.

Промышленные компоненты — это стабилизаторы, консерванты, эмульгаторы и ароматизаторы. Их добавляют, чтобы десерты не портились неделями, выглядели аппетитно и не рассыпались раньше времени. Например, без добавления сорбата калия или бензоата натрия торты от масс-маркета уже через трое суток могли бы пойти плесенью. А чтобы добиться пышной текстуры и дольше хранить выпечку мягкой, часто используют глицерин или различные сиропы.

• Плюсы: продукты хранятся дольше и выглядят одинаково привлекательно. Многим нравится, что такие десерты долго не черствеют и не крошатся.
• Можно регулировать вкус и цвет, делать яркие начинки и необычные текстуры — именно поэтому появляются радужные макаронс и кремы с цветами, которых не найти в природе.
• Улучшители и разрыхлители сокращают время выпечки, помогают создавать лёгкую текстуру даже у обычного домашнего пирога.

Но здесь есть и обратная сторона. Некоторые промышленные добавки (например, искусственные красители и ароматизаторы) могут вызывать аллергии или негативно влиять на организм, особенно если их употреблять часто. Исследования показали, что многие дети чувствительны к пищевым красителям — они могут провоцировать гиперактивность или сыпь. На вкус химические компоненты обычно не влияют, но есть риск попадания нежелательных веществ в ваш рацион.

• Минусы: человеку без профильного образования сложно понять, что скрывается за сложным названием добавки.
• В больших количествах некоторые Е-компоненты сильно нагружают печень и могут вызвать нежелательные реакции у людей с аллергиями.
• Есть иллюзия «вечной свежести»: продукт выглядит отлично, а внутри может быть уже не слишком свежий.

Вот почему, если покупаете сладости для детей или людей с аллергией, всегда читайте состав. А ещё лучше — готовьте любимое дома: так проще контролировать, что именно добавляете в свой десерт.

Чем заменить добавки дома

Промышленные добавки кажутся незаменимыми только на первый взгляд. Даже если нет ни разрыхлителя, ни загустителя, всегда можно обойтись тем, что давно лежит у вас на кухне. Кстати, домашние блюда с натуральными заменителями обычно безопаснее и вкуснее.

Один из самых частых вопросов — чем заменить разрыхлитель. Всё просто: смешайте 1 ч. л. соды, 2 ч. л. лимонного сока или уксуса. Добавляйте смесь сразу в тесто, не дожидаясь, пока сода полностью погасится. Тесто будет воздушным, а вы точно понимаете, что кладёте внутрь.

Вместо ванилина в кондитерские изделия добавляют обычный ванильный сахар. Его реально сделать дома: просто храните стручок ванили в банке с сахаром. Через пару дней сахар пропитается ароматом, и десерты станут вкуснее.

• Загустители для сливочного крема легко заменить: на 200 мл сливок возьмите 1 ст. л. кукурузного крахмала и доведите до кипения. Консистенция будет идеальной для украшения тортов.
• Красители – вообще отдельная тема. Для розового цвета чаще всего используют сок свёклы, для зелёного – шпинат, для золотистого – куркуму.
• Стабилизаторы не всегда нужны. В желе желатин легко заменить агар-агаром (растительный аналог), если гость вдруг веган.

Вот краткая шпаргалка, что использовать вместо промышленных добавок:

По данным портала «Еда и Здоровье»:

«Самый безопасный способ избежать избыточных добавок – готовить дома, используя простые ингредиенты и заменители. Это помогает контролировать качество продуктов и уверенность в составе готового блюда».

Я и сама часто практикую такие замены. Например, если у меня заканчивается разрыхлитель, я просто вспоминаю про соду и лимонный сок: всегда под рукой, а результат — не хуже магазинного.